Production Durable

Réduction, gestion et valorisation des
bio-déchets en restauration collective

Pour dresser le bilan de l'action qui visait prioritairement les acteurs de restauration collective produisant moins de 40 tonnes de bio-déchets par an, il faut souligner la diversité des acteurs accompagnés, la diversité d’actions mises en place et de nombreux points positifs à partager : des démarches qui sont aussi progressives et nécessitent beaucoup de sensibilisation.

 

Sous le signe
de la diversité
Les 10 établissements qui ont été retenus pour un accompagnement sur un an présentaient un environnement et des contraintes variées. Restaurants d’entreprises, cantines scolaires, établissements du secteur médico-social, les structures étaient autant issues du secteur privé que de la gestion publique. Leur répartition géographique intégrait équitablement les 4 départements bretons.
Actions
mises en place
Les actions se sont focalisées sur 4 axes d’intervention :
  • Connaissance du gisement (pesée) : mise en place de pesées systématiques ou régulières (avec outils),
  • Prévention : réduction à la source, amélioration logistique, optimisation des achats,
  • optimisation des quantités produites et servies,
  • Tri et gestion des bio-déchets : mise en place du tri, compostage sur site, ou valorisation via un prestataire,
  • Sensibilisation des convives et du personnel : quizz, affichage, journée de réflexion, défi zéro déchet.

Ces actions ont eu pour objectif de faire évoluer notamment :

  • la prise de conscience par tous des quantités jetées et la mesure des progrès,
  • la meilleure valorisation du travail des équipes, et la réduction des quantités jetées,
  • la démarche globale impliquant des changements de fonctionnement importants,
  • la réduction des quantités jetées, l’amélioration du tri.
Synthèse :
points positifs et points d’attention
Dans le bilan, les points positifs l’emportent globalement avec les constats suivants :
  • une réduction avérée des quantités de déchets produits et des économies de matières premières,
  • la mise en œuvre facile et sans coût de certaines actions, avec des résultats immédiats,
  • un projet fédérateur qui remobilise les équipes et valorise le travail du personnel,
  • l’occasion d’une mise en conformité réglementaire.

Pour les points d’attention il faut noter :

  • le besoin de soutien de la Direction dans tous les cas,
  • le temps nécessaire à certaines actions qui demandent une démarche progressive,
  • le besoin de formation des équipes de cuisine, du personnel en charge de la gestion des bio-déchets,
  • le besoin de démontrer le gaspillage par des pesées (contrer le « chez nous on ne gaspille pas »),
  • l’évaluer et le mesurer pour une communication factuelle,
  • l’adaptation des actions au type d’établissement par la bonne prise en compte des contraintes (sanitaires, régimes alimentaires, approche pédagogique, etc.).

Ces actions seront prochainement consultables dans nos fiches de communication publiées sur notre site internet.

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