Production Durable

 Restauration : le tri des déchets, un enjeu d’actualité

Le nouveau contexte règlementaire de 2016 impose un tri à la source à tous les producteurs de bio-déchets dépassant 10 tonnes par an. Ce texte ouvre l’ère de l'économie circulaire appliquée à la matière organique. C’est un enjeu nouveau mais aussi une opportunité d’image pour un certain nombre de professionnels de la restauration qui approchent ou dépassent ce tonnage.

les principaux bio-déchets à trier et à valoriser
Comment
appréhender l’enjeu ?
10 tonnes de bio-déchets par an, correspondent à environ 240 repas par jour. Tous les restaurateurs ne sont donc pas concernés. Pour autant, les restaurateurs travaillant sur une plus petite échelle ont également intérêt à regarder de plus près cette réglementation.
L’enjeu qui se pose, notamment en milieu urbain, est celui de l’évacuation et des lieux de valorisation. Pour ces aspects « logistiques », le législateur s’appuie sur les organisations représentatives du métier pour donner un cadre pratique ou à défaut suggérer de bonnes pratiques.
A noter : l’Union des métiers et des industries de l’hôtellerie (UNIH) a édité un guide téléchargeable sur son site.
Quelles sont
les bonnes pratiques possibles ?
Les restaurateurs, qui ne disposent pas des conditions matérielles pour faire leur compost ou sécher les aliments, trouvent dans ce guide un recueil de pratiques intelligentes pour concilier l’obligation réglementaire avec une valeur ajoutée « réputation » d’établissement vertueux.
Quelques pistes parmi d’autres :
  • proposer aux clients de faire plaisir à leurs compagnons à 4 pattes avec les parts non consommées (connus sous le vocable « doggy bag ») ;
  • faire don des portions invendues à des associations caritatives ;
  • trouver des accords avec des établissements horticoles ou jardineries, ou lycées professionnels, pour le réemploi de bio-déchets tels que le marc de café, …
L’ADEME et le SMICTOM des Pays de Vilaine proposent chacun un guide de bonnes pratiques accessible aux professionnels de la région.

Pour en savoir plus :
Guide pratique ADEME "Réduire, trier et valoriser les biodéchets des gros producteurs"
Guide pratique SMICTOM "la mise en place du TRI des biodéchets en restauration collective"

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Informations diffusées gratuitement par voie électronique :
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